Ympning av honung med ekobimetoden

EKOBIMETODEN – på mitt sätt…

Styrelsen för Mölnlycke bf. har bett mig att skriva på hemsidan om hur jag använder denna metod för behandling av nyslungad honung. Namnet kommer från föreningen EKOBI som efter sammanslagning med yrkesbiodlarna inom SBR bildade nuvarande föreningen Biodlingsföretagarna. Den som vill fördjupa sig i teorin hänvisas till originalartiklar skrivna av T. Berglund m.fl.


Nyskördad flytande honung består av en övermättad lösning av huvudsakligen enkla sockerarter (druvsocker och fruktsocker) med vatten som lösningsmedel. Om kristaller skall bildas behövs kristallisationskärnor. I naturlig honung kan dessa kärnor vara till exempel pollenkorn. Förhållandet mellan kristaller och lösning är temperaturberoende, så att vid högre temperatur övergår kristaller i lösning. Man kan värma kristalliserad honung till cirka 35 grader C och honungen blir då i stort sett flytande. Ibland kan man läsa att honungen ”smälter” vilket den naturligtvis inte gör. Det är kristaller som övergår i lösning. –  Sockerkristallerna svävar som små korn i den övermättade lösningen. Finns det få kristallisationskärnor växer kristallerna långsamt och bildar så småningom stora korn. Då blir honungen grovkornig eller ”sandig”.Egentligen är det gynnsamt för kristallbildning med lägre temperatur, men ju kallare desto styvare blir den återstående lösningen. Detta motverkar kristallbildning, och den bästa temperaturen är därför 10 – 15 grader C. Man behöver också tillsätta kristallisationskärnor, och ju mindre storlek dessa kärnor har desto fler kristaller får man. Detta kallas att tillsätta ”levande ymp” vilket på ett talande sätt beskriver att denna ympsats är en färskvara och skall användas direkt.

Min klarningstank rymmer 400 kg honung, så det är lagom för mig att ympa 300 kg åt gången. Vill man ympa 100 kg honung så delar man vikten i receptet med 3. Om man vill ympa 75 kg. så delar man med 4. Mängden ”levande ymp” är inte kritisk, så  har man en mindre mängd honung kan man slösa med ympen. Men man bör inte använda mindre mängd ymp.

Ympsatsen bereder jag i ett lågt kärl så kallad ’smartstore’ (smartbox) som rymmer 8 liter. Givetvis av livsmedelgodkänd plast och med tillhörande lock. För omrörning i ympsatsen  använder jag elvisp med degkrokar som når ända ned i botten på kärlet. Det är också bra att kanterna på kärlet är raka. För en mindre sats väljer man ett mindre kärl.

 

För 300 kg från klarningstanken (recept):

9 kg (6,4 liter) flytande honung
900 gram kristalliserad honung (dvs. cirka  2 burkar à 500 gram)

Ympsatsen röres några minuter så att den kristalliserade honungen blandas ut i den flytande. Degkrokarna är mycket effektiva till detta. Efter rörningen ställer jag kärlet i kylskåpets svaldel (jag har reserverat plats för detta) och rör sedan några minuter var 12:e timma (morgon och kväll) under 3 till 4 dygn. Temperaturen i svaldelen är cirka 12 grader C. Man ser tydligt på färg och konsistens när ympsatsen är färdig.

Ympsatsen blandas efter tre eller fyra dagar ut i 20 kg flytande honung från klarningstanken. Jag använder en omrörare, och ett kärl med kran. Smartboxen skrapar jag ren med en vanlig gummiskrapa. Blandningen fördelas sedan med 2,5 kg (1,8 liter) per styck på 12 st. 20-literskärl. I varje kärl påfylles sedan 22,5 kg (16,0 liter) honung, och detta blandas noggrannt med omröraren. Kärlen förses med lock och märkning och ställes omedelbart i kylrum. Temperaturen bör vara inom intervallet 10 till 15 grader C. Jag har 12 grader och denna temperatur har visat sig fungera utmärkt. Efter någon vecka är honungen kristalliserad med mycket små kristaller och genomhård. Detta var också meningen. 20-literskärlet rymmer egentligen cirka 28 kg honung, men så välfyllda kärl är svårhanterliga.

Vintertappning på glasburkar kan ske i godtycklig takt sedan all honung är slungad. Den hårdkristalliserade honungen kan också lagras vid någorlunda lämplig temperatur under lång tid. Uppvärmning sker i värmerum eller värmeskåp vid en temperatur cirka 35 grader C. Denna temperatur är kritisk, och man måste prova sig fram. Jag värmer exempelvis fyra kärl med 4*25=100 kg i fyra dagar. Blandning med omrörning sker i ett större kärl, och sedan luftbubblorna stigit till ytan kan man tappa upp på glasburkar. Glasburkarna åter till kylrum. Högre temperatur i värmerummet ger hårdare honung i burkarna och tvärtom. Honungen behåller sina små kristaller.

I många små bigårdar vill man hellre tappa upp all honung direkt efter ympning (direkttappning). Detta går naturligtvis utmärkt, men jag har inte provat. Den levande ympen blandas direkt ned i förvaringskärlet efter utspädningen. Omrörning med en kraftfull omrörare. Kärlet bör stå svalt. 10 till 15 grader C är det bästa men 18 grader C ger troligen godtagbart resultat, men honungen blir mer grovkorning. 18 grader C kan man säkert ordna till även utan kylrum. Redan efter ett dygn bör blandningen vara klar för tappning på burk ( vänta inte för länge! ) och vid själva tappningen sker en sista omrörning som kanske är tillräcklig för att få lagom hård honung. Värt att prova, men vid all direkttappning krävs viss erfarenhet.

Carl-Erik

© Mölnlycke bf och författaren